Üretim süreçlerinde iyileştirme amaçlı yapılan uygulamalar (HACCP, GMP, ISO 22000 vb.), üretim hattındaki hataları elimine etmeye yönelmekte ve günümüzde pek çok gıda işletmesi tarafından uygulanmaktadır. Bu uygulamaların amacı, hata oluşmadan önlemek ve buna bağlı olarak, hammadde, iş gücü ve maliyet kaybını ortadan kaldırarak halk sağlığını korumaktır. Ne yazık ki nihai ürünün oluşmasından sonraki lojistik ve depolama çalışmalarına, üretim çalışmaları kadar önem verilmemesi sık karşılaşılan bir gıda zinciri sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır. Hâlbuki nihai ürün kalitesinin etkilenmesi, üretim sürecindeki çabaları da olumlu ya da olumsuz açıdan etkilemektedir. Bu bağlamda işletmeler için belirlenen ve uygulanan kalite sistemlerinin depolarda ve dağıtım aşamalarında uygulanması ve sürdürülmesi gerekliliği kaçınılmazdır. Kalite sistemlerinin gıda depolarına uygulanması öncesinde ise gıda depolarının belirlenen ön koşulları sağlaması önem taşımaktadır. Çalışmamızın temel amacı, gıda depolarının taşıması gereken ön koşulların belirlenmesiyle, lojistik ve depolama süreçlerinde uygulanacak kalite sisteminin etkinliğini artıracak bir zemin yaratmaktır. Bu bağlamda çalışmamızla depolama sürecinin iyileştirilmesi için bir çerçeve oluşturulmaya çalışılacaktır. Böylelikle gıda depolama ve taşıma süreçlerinin de tarladan çatala gıda zincirini tamamlayan bir öğe haline getirilmesi ve son ürünün kalitesini en üst seviyede tutacak depo standartlarının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Ön koşulların belirlenmesi amacıyla dünya çapında kırk farklı ülkede girişimleri olan bir gıda firmasının Aksaray ilinde faaliyet göstermekte olan gıda deposu seçilmiştir. Yapılan çalışmanın sonucu olarak, gıda deposu için oluşturulan ve deponun fiziki şartlarını herhangi bir kalite sisteminin uygulanmasına imkân verecek hale getiren düzenlemeler aşağıdaki şekilde tespit edilmiş ve depoya uygulanmıştır.

 

Yer Seçimi

Depo çevresinde, ürünün güvenliğini riske atacak olumsuz etkenlere karşı önlemler alınmalıdır. (örneğin toz, haşere, fare bulunmamalı, yağış olduğunda su birikintisi oluşturacak problemli yapılar ve ağır kokular olmamalıdır.)

 

Dış Mekân

* Deponun dışı sürekli olarak temiz tutulabilmelidir.

* Çevredeki yollar ve alanlar suyun birikmesine engel olacak drenaj yapısında olmalıdır.

* Depoda gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalıdır.

* Depoya dışardan izinsiz giriş önlenmelidir.

 

İşletme Yerleşimi ve Süreç Akışları

* Depo, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontaminasyon riskini azaltacak şekilde dizayn edilmelidir.

* Depoda bulunan tuvaletler hijyenik koşullara uygun olmalı ve diğer bölümlerden tam bölme ile ayrılmış olmalıdır.

* Depoda bulunan ofisler iş akışını engellemeyecek şekilde konumlandırılmalıdır

 

Bina

* Binanın tüm bölümlerinde gıda hijyenini etkileyecek herhangi bir durum söz konusu olmamalıdır.

* Binaya personel girişi ve ürün giriş – çıkış kapıları ayrılmalı, ürün giriş – çıkışı kapısı, süreci aksatmayacak bir konumda ve büyüklükte olmalıdır.

 

Duvarlar

* Duvarlar toz tutmayı önleyecek, küf oluşumunu azaltacak ve temizliği kolaylaştıracak şekilde tasarlanmalı ve yapılandırılmalıdır.

* Duvar yüzeyleri pürüzsüz olmalı, temizliği ve dezenfeksiyonu kolaylıkla yapılmalıdır. Duvar yüzeyleri su geçirmez ve aşınmaz olmalıdır.

* Duvarlar, yer ve köşelerin birleşme yerleri eğimli veya ayrı ayrı temizliği kolaylaştıracak şekilde tasarlanmalıdır. İstiflerin depo duvarlarına ve birbirlerine olan uzaklıkları uygun bir şekilde dizayn edilmelidir.

 

Zeminler

* Depo alanında kırık, çatlak, kaygan olmayan, toz yapmayan pürüzsüz zeminler olmalıdır. 

* Depo zemini suyun kolay drene edilebileceği bir yapıya sahip olmalıdır.

 

Tavanlar

Tavanlar, (borular, kablolar, aydınlatmalar dâhil) toz tutmayı, malzemenin boyasının dökülmesini, damlama, kir birikmesi, küflenme gibi olumsuz durumları asgariye indirecek şekilde yapılandırılmalıdır

 

Pencere ve Menfezler

* Pencere ve menfezler toz toplamayacak şekilde tasarlanmalıdır.

* Pencereler haşere teli ile kapatılmalıdır

 

Kapılar

* Parçalanmış, kirli, boyası dökülen kapılar olmamalıdır.

* Kapılar, kolayca temizlenebilme özelliğine sahip olmalıdır.

* Dış kapılar ve depo alanını ayıran kapılar veya hava perdeleri her zaman kapalı olmalıdır.

* Dış kapılar kendiliğinden kapanır özellikte olmalı ve haşere girişini engelleyecek şekilde tasarlanmalıdır.

 

Havalandırma

* Bütün çalışma alanlarında yeterli doğal ya da yapay havalandırma olmalıdır.

* Havalandırma sistemi, kirli bölgeden temiz bölgeye doğru olmamalıdır.

 

Aydınlatma

* Bütün çalışma alanları, depo alanları, sosyal alanlar gerekli ve yeterli düzeyde aydınlatmaya sahip olmalıdır.

* Bütün aydınlatmalar, kırılmaz bir kaplama ile korunmalıdır

 

Su Kaynağı

Depo temizliği amacıyla kullanılan içme ve kullanma suları Sağlık Bakanlığı İnsani Tüketim Amaçlı Sular Yönetmeliğine uygun olmalıdır.

 

Personel Hijyeni Teçhizatı ve Sosyal Tesisler

* Depoda tuvaletler ayrı olmalı ve direk depolama alanına açılmamalıdır.

* İşletmede bulunan sosyal alanlar, temiz ve uygun koşullarda olmalıdır.

* Depoda bulunan tuvaletlerde hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.

 

Temizlik ve Hijyen

* Depo her hafta belirlenen günlerde temizlenmelidir.

* İnşaat çalışması, yeni ürünler, yeni teçhizat gibi değişen koşullara uygun olarak temizlik programı revize edilmelidir.

* Kullanılan temizlik malzemeleri tamamen depolama alanından ayrı kapalı bir yere depolanmalıdır.

* Depo alanı veya sosyal alanlarda temizlik ile ilgili uyarıcı yazılar bulunmalıdır.

 

Araçlar

* Ürünleri taşıyan araçların depo bölümleri tamamen yalıtılmış olmalıdır. Şoför ile etkileşimde olmamalıdır.

* Araçlar, nem, sıcaklık, koku ve güneş ışığını geçirmemelidir.

* Aracın depolama yapılan bölümü kolay temizlenebilen bir yapıda olmalıdır.

* Taşıma bölümlerinde sıcaklık ve nemi ölçer aletler bulunmalıdır

* Araç içerisinde yemek yenmemesi, sigara içilmemesi ve aracın düzenli temizlenmesi ile ilgili uyarıcılar bulunmalıdır.

 

Nakliye

* Nakliye araçları her sevkiyattan sonra temizlenmelidir.

* Nakliye araçlarının yüklenmesinden önce, taşıt durumu kontrol edilmeli gerekirse temizlenmelidir.

* Tüm nakliye araçları için bir temizlik programı oluşturulmalı, alınan önlemlerin kaydı tutulmalıdır.

* Nakliye şekli ürün özelliklerine göre yapılmalı bununla ilgili talimatlar araçlarda bulundurulmalıdır.

 

Haşere İzleme ve Haşere Denetimi

* Depo çevresi de dâhil olmak üzere tüm alanlarda etkin bir haşere denetim ve kontrolü uygulanmalıdır.

* İşletmede yeterli sayıda, çalışan sinek öldürücü bulundurulmalı ve doğru yerleştirilmiş olmalıdır.

* Zararlılarla mücadele, ilgili bakanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır.

* Ayda bir kez düzenli olarak ilaçlama işlemi gerçekleştirilmelidir.

* Haşere kovucu sistemler kullanılmalı, eğer kapan sistemi kullanılacaksa, kapanlar yere sabitlenmelidir.

 

Malların Kabulü ve Depolama

* Ambalajlar açıkça tanımlanmış olmalı ve ilk giren ilk çıkar, süresi dolan ilk çıkar ilkeleri uygulanmalıdır.

* Tüm ürünler herhangi bir hasar görmeyecek şekilde istiflenmelidir. 

* Depodaki tüm kapılar, pencere ve diğer kısımlar her türlü zararlının girişini önleyecek uygun donanıma sahip olmalıdır.

* Deponun boyutları ürün sirkülasyonuna uygun büyüklükte olmalıdır.

* Depolar ve taşıma araçlarında havalandırma, sıcaklık ve rutubet düzeyi sürekli ölçülmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

* İade ürünler uygun etiketleme yapılarak ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.

 

Personel Hijyeni

* Kesik ya da ciltteki sıyrıklar renkli bir yara bandı ile kapatılmalıdır.

* Personel hijyeni konusunda gerekli kurallar dokümante edilmelidir. (Bu kurallar, el yıkama ve dezenfeksiyon, yeme içme, sigara içme, tırnaklar ve mücevherat, saç sakal ile ilgili olmalıdır.)

* Depoda ilkyardım malzemeleri ve dolabı bulunmalıdır.

* Depolarda sigara içilmemeli, yiyecek ve içecek tüketilmemelidir.

* Personele ait kişisel eşya ve giysiler depolama alanının dışında tutulmalıdır.

 

SONUÇ

Çalışma sonucunda görülmüştür ki, herhangi bir altyapı olmaksızın kalite sistemlerini kurmak ve sağlamak imkânsızdır. Gıda depolarının tamamının taşıması gereken bu temel ön gereksinimler hem gıda zinciri boyunca kalitenin tarladan çatala sürdürülebilirliğinde büyük bir rol oynayacak hem de uygulanacak kalite sisteminin etkinliğini doğrudan etkileyecektir. Görüldüğü gibi gıda depolarının taşıması gereken ön koşullar, deponun kurulacağı yerin seçimiyle başlamakta lojistiğin sağlanacağı araçların taşıması gereken özelliklere kadar uzanmaktadır. Ne yazık ki ülkemizde kanuni yaptırımlar ya da denetlemeler noktasında, gıda depoları sıklıkla göz ardı edilmektedir. Ancak kalitenin bütünsel yaklaşımı açısından bunu kabul etmek imkânsızdır. En gelişmiş üretim sürecine sahip işletmeler dahi, depolarına gereken hassasiyeti göstermeyebilmektedirler. Bu bağlamda depolarda yapılacak uygulamalar da sürekli denetim halinde tutulmalı, kalite belgesine sahip işletmelerin depoları da bu kalite standartları kapsamında denetlenmelidir. Böylelikle gıda zincirinde eksiksiz bir kalite anlayışı sağlanmış olacak ve hem ekonomik hem de tüketici sağlığı açısından gıda depolarının iyileştirilmesi çalışmaları hız kazanacaktır. Depolama aşamasında ürünün, ürüne has en uygun şartlarda depolanması ve dağıtılması, gıda zincirinin en önemli halkalarından birini oluşturarak, gıda kalitesi, işletme ekonomisi, müşteri tatmini ve marka imajı açısından çok kritik bir noktada bulunmaktadır.