Gıda ürünlerinin hammaddesini genelde tarım ürünleri oluşturmakta ve işlenmemiş gıda ürünleri olarak da adlandırılmaktadır. Tarım ürünlerinin oluşturulmasında ise tohum, fide, gübre, zirai ilaç, su, tarım makinaları ve ekipmanları gerekmektedir. Lojistik giderlerin satış gelirine oranı tarım sektöründe % 18,  gıda sektöründe ’dür. Bu oranlar genel ortalama olan ’nun üzerindedir. Tarım sektöründe üretim çok parçalı olup küçük üreticiler vardır, ticaret kuralları net değildir, tüccar ve komisyoncu ağırlıklı bir ticaret yapısı vardır, tarımsal üretim master planı net değildir, lojistik süreçler konsolidasyona ve planlamaya uygun değildir. Arazi toplulaştırma (birleştirme) çabaları yeterli değildir. Yerine göre değişmekle beraber ortalama tarla büyüklükleri 5 dekar, kişi başına arazi 15 dönüm ve bir kişide 2-3 tarla payı olup bu büyüklükler ile verimli ve ekonomik tarım yapmak mümkün değildir. Toplulaştırılmış 5.000 dekarlık bir araziyi 10 traktör ile işlemek mümkün iken, aynı büyüklükteki parçalı bir yapıda traktör sayısı 200 ‘e kadar çıkabilmektedir. Ayrıca toplulaştırılmış yapılarda ekipman yatırımına dayalı modern tarım yapılabilmekte, iyi tarım uygulamaları gerçekleştirilebilmekte, ortak satın alma ve satış gücüne sahip olunabilmektedir. 

Tarım ürünleri fiyatlarındaki enflasyon, gıda ürünleri fiyatlarını doğrudan etkilemektedir. Bu durum da Tüketici Fiyatları Endeksini(TÜFE) etkilemektedir. TCMB’nin verilerine göre enflasyon sepetinde gıda ve alkolsüz ürünlerin payı %24,5’dur. Yıllık enflasyon oranında, gıda fiyatlarının bu kadar etkili olması tarımsal gıda zincirinin önemini ortaya koymaktadır. Tarımsal ürünlerdeki tüketici fiyatları artışı, üretici fiyatlarının çok ötesinde seyretmektedir. Diğer bir deyişle üretici ürünü ucuza satarken tüketici aynı ürünü pahalı yemeğe devam etmektedir. Tarladan sofraya fiyatlar birkaç kat arttığı bir zincir bulunmaktadır. Bu zincirin yeniden yapılandırılması gerekmektedir.  Üreticinin ürününü tüketiciye doğrudan ulaştırmasının yolu bulunmalıdır. Güçlü kooperatifçilik, etkin planlama ve denetim ile verimli pazarlama ve lojistik ile bu sağlanabilir mi? Bence evet.

 

MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERİ

Tarım ürünleri kapsamında yaş meyve-sebze ürünlerini ele alırsak tarladan/seralardan alınan ürünler üretici/tüketici hallerinde satışa sunulmakta veya perakende zincir işletmeleri, sanayici ya da ihracatçı tarafından alınmaktadır.  Ürünler toptancı hallerinde semt pazarcılarına, manavlara, yiyecek/içecek işletmelerine satılmakta ve sonunda bu işletmeler yoluyla tüketicilere ulaşmaktadır. En uzun dağıtım kanalı “üretici – toplayıcı - komisyoncu (üretim yerinde) – nakliyeci- toptancı komisyoncu (tüketim yerinde) – depo (bekletilecek ise) - perakendeci - tüketici” şeklindedir. Bu uzun süreç hem kaybı hem maliyetleri artırmakta, hem de ürün kalitesini düşürmektedir. İstanbul hallerine gelen 1 kamyonluk ürünü ortalama 8 araç dağıtmaktadır. Gene İstanbul hallerine 2014 yılında gelen meyve ve sebze ürünlerinde %35 oranında pestisit (ilaç kalıntısı) bulunmuştur. Meyve ve sebze ürünleri, tarım ürünleri ihracatı içinde yaklaşık %25’lik paya (yaklaşık 2 milyar dolar) sahip olup tarıma dayalı sanayi üretiminin (konserve, salça, meyve suyu, dondurulmuş gıda, vd.) önemli girdi maddelerinden biridir. Başlıca ihraç ülkeleri Rusya, Almanya ve Suudi Arabistan’dır. Burada sadece meyve ve sebze tedarik zinciri açıklanmıştır. Meyve ve sebzenin sanayi üretim sürecine dayalı tedarik zinciri farklı bir yol izlemektedir. Sonuç olarak gıda üretimi ve dağıtımı kapsamlı bir tedarik zincirine sahiptir. Zincirin her aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması ve kayıpların önlenmesi gerekmektedir. 

 

MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERİ ZİNCİRİNDEKİ KAYIPLAR

Ülkemizde yılda, değeri 75 milyar lirayı bulan 46 milyon ton yaş sebze ve meyve üretilmektedir. Ülkemizde yaş sebze ve meyveler, tarladan sofraya ulaşıncaya kadar önemli kayıplara uğramaktadır. Araştırmalar kayıpların ortalama yüzde 15 ila 50'yi bulduğunu ortaya koymaktadır. Her yıl, toplam yaş sebze ve meyve üretimimizin ortalama %25’inin telef olduğunu düşünürsek bu kaybın tutarı yaklaşık 20 milyar TL’dir  (TZOB,16.05.2015). Bu kayba sofrada veya tüketim yerinde oluşan atıklar değildir. Dolayısıyla kayıp %40’a kadar yükselebilmektedir. Bu açıdan bakıldığında demek ki yediğimiz meyve-sebze için neredeyse iki kat daha fazla ödeme yapmaktayız. Bu kayıp sadece ürün telefinden kaynaklanan kayıptır. En az %70 civarındaki kayıt dışılıktan kaynaklanan mali kayıplar bunun dışında olup bu konu yazımız kapsamı dışındadır. Benzer şekilde don gibi olumsuz iklim şartları nedeniyle oluşan üretim süreci kayıpları, uygun fiyat oluşmaması kaynaklı tarlada kalan ürün kayıpları ile ihracatta kabul edilmeyen ürünlerden kaynaklanan kayıplara bu yazımızda değinmeyeceğiz.

Kayıplar: hasat sırasında %4-12, ürünlerin pazara veya hale taşınması sırasında %2-8, pazara hazırlık aşamasında %5-15, depolama sürecinde %3-10 ve tüketici aşamasında %1-5 olmak üzere -50 arasındadır. Kayıpların başlıca nedenleri: hasattan sonraki dönemde oluşan hastalıklara bağlı çürümeler, ön soğutma yapılmaması, kontrollü atmosferde muhafazanın sağlanmaması, uygun paketlemenin, elleçlemenin ve taşımanın yapılmamasıdır.  

Hasat sırasındaki kayıplar; ürünün zamanından önce ve sonra toplanması, yetersiz ve uygun olmayan toplama kapları, ürüne uygun olmayan toplama yöntemleri(mekanik zararlanma vd.), kalifiye olmayan personel, ürünün iklim koşullarından korunmaması (örtme vd.), soğutmanın gecikmesi, üretici bölgelerinde soğuk hava deposu olmaması ve ürün teslimi sırasındaki gecikmelerdir. Paketleme sırasındaki kayıplar; uygun olmayan ambalaj malzemeleri(büyüklüğü, delik sayısı, ısı iletkenliği, vd.), paketlemecilerden kaynaklanan kayıplar(elleçleme hataları, vd.), ürün seçme ve boylama hataları, paketleme ortam koşullarının (steril ortam, yetersiz havalandırma ve soğutma vb.) uygun olmamasıdır.

Nakliye sırasındaki kayıplar; uygun olmayan araç yükleme ve boşaltma yöntemleri,  ürünlerin araç içinde kontrolsüz hareketi, taşıma aracının ürüne uygun havalandırma, nem ve sıcaklık koşullarına sahip olmaması, yüklemeden önce soğutma yapılmaması, uygun olmayan ürünlerin karışık olarak taşınması (Etilen üreten elma ile etilen üretmeyen muz gibi meyveler gibi), araç sürücüsünden kaynaklanan kayıplardır. Satış yerlerindeki (hal, semt pazarı, manav, vd.) kayıplar: yükleme, boşaltma, taşıma ve elleçleme sırasındaki hatalar, ürünün uygun olmayan ortam (steril, sıcaklık ve nem koşulları) şartlarında tutulması, müşteriye geç ve uygunsuz koşullarda teslimat, yanlış olgunlaştırma ve depolamadır. 

 

SOĞUK ZİNCİR LOJİSTİĞİ

Zincirin her aşamasında risk vardır. Bu risk hem gıda güvenliği hem de kayıplar açısından söz konusudur. “İnsan sağlığını doğrudan etkileyen gıda tedarik zincirindeki en önemli etmenlerden biri “Soğuk Zincir Lojistiği” dir. Tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında kırılmış soğuk zinciri kırılmış gıda, güvenli gıda olarak nitelendirilmez. Ülkemizin biran önce üretim yeri, cins ve ölçü bazlı ürün ve kap standartizasyonunun oluşturulması ve soğuk tedarik zinciri yönetiminin bu standartlara göre kurulması gerekmektedir. 

Ürünlerde bozulmaya neden olan su kaybı kendini pörsüme ve buruşma şeklinde göstermekte olup, birçok meyve ve sebzede %4-5’lik bir ağırlık kaybı bile görülebilmektedir. Su kaybı depolama koşullarında %90 ve üzerindeki bağıl nemli ortamda azalır ve pazara daha kaliteli bir ürün sunmanızı sağlar. Sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar, mikro organizmaların üremesine, ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmasına neden olur. Bu nedenle soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda kırılmaması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması gerekmektedir. Bu noktada ambalaj, depo, taşıma araç/kasa özellikleri (hijyen ve ortam koşulları) ile ilgili personeli eğitimi ve bilinçlendirilmesi son derece önemlidir. ürünlerin özelliğine göre, tüm personelinin düzenli periyodik eğitimlerden geçirilmesi ve eğitimlerin kayıt altına alınması gerekmektedir. Tüm ünvanlara göre görev tanımları hazırlanmalı, anlatılmalı, imza karşılığında teslim edilmeli ve süreçler sürekli iyileştirilmelidir.

 

TAŞIMA ARAÇLARI

Alınan ürünlerin ısı derecesi ölçülmeli ve kayıt altına alınmalı, araca mal yüklemeden önce ön soğutma yapılmalı, araca yüklenen ürün standart sıcaklığında taşınmalı, ürünler, etrafında hava sirkülasyonu rahat yapılabilecek şekilde yerleştirilmeli, ürünler kasa veya paletler ile araç tabanından uzaklaştırılmalı, araç içinde kontrolsüz hareketini önleyen ayraçlar kullanılmalı, araçlar gereksinime göre çok rejim (-18/-25 derece; donuk, 0/+4 derece; soğuk, +8/+18 derece serin) özelliğine sahip olmalı ve gerekirse araç içi ısı perdeleri takılmalıdır. Mal yüksekliği, üfleme havasını engellememeli ve evaporatör emişi ürün ile kapatılmamalı, Ürünlerin satış noktasına taşınması esnasında çok kısa sürede boşaltma yapılmalıdır. Bu noktada araç arkasına takılan kuyruk asansörleri(hidrolik lift) ve rulotlar (tekerlekli kafesler) önerilebilir. Araç soğutucularının düzenli bakımı ve kalibrasyonu yapılmalı, araç içi ısı cihazı ve kablolar doğru yere konmalı ve çekilmelidir. Depo ve araçların temizlik ve pest kontrolü sağlanmalıdır. Araç kasası ile soğutucu bir bütündür. Birinin iyi olması, diğerinin zayıf olması ısı kaybına neden olur. Araç kasalarının yalıtımı önemlidir ve termal kameralar ile periyodik olarak kontrol edilmeli, ısı kaybına neden olan etmenler ortadan kaldırılmalıdır. Araçlardaki sıcaklık sürekli ölçülmeli,  uzaktan izlenmeli, gerektiğinde müdahalede bulunulabilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

SOĞUK HAVA DEPOLARI

Soğuk hava depoları, ısı izolasyonu ve buhar difüzyonu (geçirgenliği) yalıtım standartlara uygun atmosfer (dış sıcaklığın değişimine bağlı olarak değişen) kontrollü yapılmalıdır. Mal kabul ve hazırlama alanları ile rampalarda ısı derece kaybına engel olacak şekilde serin odalar (cool dock) ve körükler olmalıdır. İş sürecine uygun kapı türleri (flap çarpma kapı, otomatik sürgülü kapı, hızlı geçiş kapıları vd.) kullanılmalıdır. Birim alana istiflenebilecek gıda yükü (ton/metrekare) standartlarına uyulmalıdır. Soğutma sisteminde Dünya ozon tabakasına zararı olan freon türevi akışkan kullanımından vazgeçilmelidir. Soğuk depo ve odalarda sıcaklık ve nem kontrolü, gıda maddesinin türüne göre ayarlanacak şekilde ve otomatik(elektronik) kontrollü olmalıdır. Gereksinime göre birbirinden bağımsız kullanılabilen soğutma ve dondurma odaları olmalı, ısının homojen dağılımı sağlanmalıdır. Soğuk depolar çabuk ve kolay temizlenebilecek alt yapıya uygun yapılmalıdır. Ayrıca çok daha tasarruflu ve uzun ömürlü LED ampul kullanımına geçilmelidir.

Soğuk hava depoları uzaktan izlenebilmeli ve böylece acil müdahaleler yapılmalıdır. Aksi halde bir oda dolusu ürün heba olabilir. Bu amaçla depolarda sürekli ölçüm, izleme ve ikaz sistemi kurulması gerekmektedir. Depolarda ürün saklama ile ilgili standartların oluşturulması ve yetkili kuruluşlarca takibi, izlenmesi ve kontrolü ile geçmişe dönük raporlanması gerekir. Depoların sıcaklık, nem ve enerji verimliliklerinin (elektrik harcamalarının kontrolü) takibi son derece önemli bir konudur. Isı ve nem derece düşmesi halinde uyarı ve müdahale sistemleri devreye girmelidir. Ayrıca kayıtlar saklanması ve analizi yapılmalıdır. Veri değişimlerinin izlenmesi önceden önlem alma olanağı sağlayacaktır. 

Hijyen açısından soğuk odaların tavan ve tabanları PANEL türü olması gerekir. Paneller Gıda Güvenliği Prensiplerine göre boyalı-galvenizli saçdan kaplamalı, köşe birleşimlerinde bakteri oluşumları izolasyon ve aksesuarlarla önlenmiş, arası izolasyon malzemesi (poliüretan vb.) dolgu yapılmış kaplama türünde olmalıdır.

Doğru soğutma kapasitesi ve lojistik açıdan uygum oda büyüklüklerinin seçilmesi gerekir. Farklı bir gerekçe yok ise genelde oda büyüklüklerinin 80 – 120 ton alabilecek büyüklükte tasarlanması; nem ve ısı kontrolünün daha iyi sağlanarak enerji tasarrufu kazandıracaktır (büyük odalarda kısmi olarak satış olduğu durumlarda yarı kapasite ile gereksiz enerji sarfiyatının önüne geçilmelidir). Soğutma yapılırken doğru soğuk oda depo hesaplarının yapılmaması, kaliteyi ikinci planda bırakarak doğru ve gerekli malzemenin kullanılmaması ve soğutma sisteminin çalışmasını sağlayan otomasyon sisteminin doğru tasarlanamaması nedeniyle maalesef ciddi enerji kayıpları yaşanmaktadır. Depo soğutucularının düzenli bakımı ve kalibrasyonu yapılmalı, deponun temizlik ve pest kontrolü sağlanmalıdır.

 

Kalite Yönetim Sistemi

Soğuk hava depolarında mal kabulü, depoya yerleştirme, sevkiyat için toplama,  depo içi taşıma, ekipmanların kullanımı, ürün hazırlama ve paketleme, araç yükleme, güvenlik vd. süreçler ile ilgili olarak Kalite Yönetim Standartlarına uygun prosedür ve talimatlar hazırlanmalı ve zamanında güncellenmelidir. 

"ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar" adı ile uluslararası bir HACCP Yönetim Sistemi Standardı olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır. ISO 22000 Standardı'nın temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır. Gıda zincirine doğrudan veya dolaylı biçimde dahil olan tüm kuruluşlar tarafından bu belgeyi alabilir.

Gıda perakendecileri ve toptancıları kendi özel marka etiketli ürünlerinin tedarikçilerini gıda güvenliği yönünden bağımsız denetçi kuruluşlar tarafından denetimlerini sağlamak üzere IFS (International Food Standart) standardını geliştirmiştir. IFS Lojistik ise, IFS tarafından 2006 yılında yayınlanmıştır.  Gıda ve gıda ürünlerinin tüm lojistik faaliyetlerinin; taşıma, depolama, dağıtım, yükleme- boşaltma vb. gıda zincirinde kontrolünü sağlamak için oluşturulmuştur. Soğuk, sıcak veya dondurulmuş ürünlerinin karayolu, demiryolu ve deniz taşımacılık aracılık ile sevk edilmesi sırasındaki faaliyetleri kapsar. 1998 yılında İngiliz Perakendeciler Birliği (British Retail Consortium-BRC) tarafından oluşturulan standart tedarikçilerin dikkatini, ürün güvenliği ile ilgili konulara çevirmek için oluşturulmuştur. BRC Depolama ve Dağıtım Standardı (BRC-Storage & Distribution) ise ürünlerin taşıması ve depolamasını gerçekleştiren kuruluşların uyması gereken gereklilikleri açıklayan standarttır.

Türkiye Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Bu Taşımacılık Faaliyetinde Kullanılacak Özel Ekipmana İlişkin Anlaşmaya (ATP Konvansiyonu) ilişkin mevzuat 10 Mayıs 2012 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. ATP, Uluslararası uygulaması bozulabilir gıda maddelerin taşıması sırasında saklama koşullarının iyileştirilmesini ve koşulların iyileştirilmesinin, bozulabilir gıda ticaretinin gelişmesini teşvik etmek üzere; taşınması gereken gıda ürünlerini listelemekte, bu ürünlerin taşınabilecekleri ısı derecelerini ve standartlara uyulması için ilgili ekipmanlara yapılması gereken testleri belirtmekte, standartlara uygun ekipmanlara sertifika sağlayan bir sistem kurulmasını sağlamaktadır.

Ülkemiz halen ATP konvansiyonuna uyum sağlayacak düzeyde değildir. Araç kasaları genelde standart dışı ve denetimi yok gibidir. ATP standartlarına göre, bir denetim yapılsa normlara uymayan çok sayıda araç olduğu görülecektir. Bazı belgeler yeni yeni verilmektedir. Türkiye’de ATP test merkezi olmaması ayrı büyük bir sorundur. ATP Konvansiyonuna göre araç sınıflandırması ve sertifikasyonuna ilişkin örnekler aşağıdadır:

 

Sınıf                     Araç                                                            İşaret

Normal               Yalıtım                                                           IN

A Sınıfı               Yoğun Yalıtımlı Frigorifrik Araç                RRA

B Sınıfı               Ekstra Yalıtımlı Isıtma                                 CRB

 

FRC, ATP konvansiyonundaki 30’u aşkın sınıftan biridir. FRC diğer sınıfların hepsini kapsadığı için en yaygın kullanılanıdır. IR, FRC’nin soğutucu ünitesiz halidir. Yeni aldığınız yarı römorku ünitesiz almanız durumunda size ATP-IR belgesi verilir. Bu yarı römork teste tabi tutularak ATP-FRC sertifikası verilebilir. IR sertifikasına sahip bütün yarı römorklar FRC belgesi alabilmektedir.

Sonuç olarak; tarım sektöründe planlanabilir, uygulanabilir ve uluslararası rekabet odaklı tarım master planına, yıllık üretim – tüketim dengesi odaklı ürün bazlı üretim planları, doğru modellenmiş ticaret yapısı ve işleyişine (üreticiden  tüketiciye), Bölgeye, ürüne, mevsimsel etkilere ve ihtiyaca özel bütünleştirilmiş lojistik hizmetlere, ATP Konvansiyonu’na uygun mevzuat, uygulama ve denetim ve diğer gerekli yapısal reformlara (arazi toplulaştırma, teşvikler/destekler v.b.) gereksinim vardır. Tarım ve gıda sektörlerinin tedarik zinciri yönetimi yaklaşımı ile yeniden yapılandırılması artık zorunluluktur.