Gıda güvenliği için kısa tedarik zinciri kurulmalı

18/10/2017 - 13:31:00

Türkiye’de gıda lojistiğinde en büyük sorunun yaş meyve ve sebze taşımacılığında yaşandığına dikkat çeken Lojistik Derneği (LODER) Başkanı Prof.Dr.Mehmet Tanyaş, “Dağıtım kanalı; üretici – toplayıcı - komisyoncu (üretim yerinde) – nakliyeci- toptancı komisyoncu (tüketim yerinde) – depo – perakendeci – tüketici şeklindedir. Bu uzun süreç kaybı ve hem maliyetleri artırmakta, ürün kalitesini düşürmektedir. Gıda güvenliğinin sağlanması ve kayıpların önlenmesi için kısa tedarik zinciri oluşturulmalıdır” diyor.

Etiketler: gıda lojistik mehmet tanyaş soğuk zincir

Gıda güvenliği için lojistik nasıl bir öneme sahip?

Tarım ve gıda zincirinin her aşamasında risk vardır. Bu risk hem gıda güvenliği hem de kayıplar açısından söz konusudur. Ülkemizde biran önce üretim yeri, cins ve ölçü bazlı ürün ve kap standardizasyonunun oluşturulması ve soğuk tedarik zinciri yönetiminin bu standartlara göre kurulması gerekmektedir. Sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar, mikro organizmaların üremesine, ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmasına neden olur. Bu nedenle soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda kırılmaması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması gerekmektedir. Bu noktada ambalaj, depo, taşıma araç/kasa özellikleri (hijyen ve ortam koşulları) ile ilgili personelin eğitimi ve bilinçlendirilmesi son derece önemlidir. Tüm ünvanlara göre görev tanımları hazırlanmalı, anlatılmalı, imza karşılığında teslim edilmeli ve süreçler sürekli iyileştirilmelidir.

EN BÜYÜK SORUN YAŞ MEYVE –SEBZEDE YAŞANIYOR

Gıda lojistiğinde özellikle hangi ürün gruplarında daha fazla sorun yaşanıyor?

En büyük sorun yaş meyve sebze ürünlerindedir. Tarladan/seralardan alınan ürünler üretici/tüketici hallerinde satışa sunulmakta veya perakende zincir işletmeleri, sanayici ya da ihracatçı tarafından alınmaktadır. Ürünler toptancı hallerinde semt pazarcılarına, manavlara, yiyecek/içecek işletmelerine satılmakta ve sonunda bu işletmeler yoluyla tüketicilere ulaşmaktadır. En uzun dağıtım kanalı “üretici – toplayıcı - komisyoncu (üretim yerinde) – nakliyeci- toptancı komisyoncu (tüketim yerinde) – depo (bekletilecek ise) -– perakendeci – tüketici” şeklindedir. Bu uzun süreç hem kaybı, hem maliyetleri artırmakta, hem de ürün kalitesini düşürmektedir. Ülkemizde yılda, değeri 75 milyar lirayı bulan 46 milyon ton yaş sebze ve meyve üretilmektedir. Ülkemizde yaş sebze ve meyveler, tarladan sofraya ulaşıncaya kadar önemli kayıplara uğramaktadır. Araştırmalar kayıpların ortalama yüzde 15 ila 40'ı bulduğunu ortaya koymaktadır. İstanbul hallerine gelen 1 kamyonluk ürünü ortalama 8 araç dağıtmaktadır. Meyve ve sebze ürünleri, tarım ürünleri ihracatı içinde yaklaşık %25’lik paya (yaklaşık 2 milyar dolar) sahip olup tarıma dayalı sanayi üretiminin (konserve, salça, meyve suyu, dondurulmuş gıda, vd.) önemli girdi maddelerinden biridir. Sonuç olarak gıda üretimi ve dağıtımı kapsamlı bir tedarik zincirine sahiptir. Zincirin her aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması ve kayıpların önlenmesi gerekmektedir. Bunun için de temel çözüm Kısa Tedarik Zincirinin (Short Supply Chain) oluşturulmasıdır.

Soğuk zincir lojistiğinde hangi kurallara dikkat edilmeli?

İnsan sağlığını doğrudan etkileyen gıda tedarik zincirindeki en önemli etmenlerden biri “Soğuk Zincir Lojistiği”dir. Tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında soğuk zinciri kırılmış gıda, güvenli gıda olarak nitelendirilmez. Soğuk zinciri taşımacılığında teslim alınan ürünlerin ısı derecesi ölçülmeli ve kayıt altına alınmalı, araca mal yüklemeden önce ön soğutma yapılmalı, araca yüklenen ürün standart sıcaklığında taşınmalı, ürünler, etrafında hava sirkülasyonu rahat yapılabilecek şekilde yerleştirilmeli, ürünler kasa veya paletler ile araç tabanından uzaklaştırılmalı, araç içinde kontrolsüz hareketini önleyen ayraçlar kullanılmalı, araçlar gereksinime göre çok rejim (-18/-25 derece;donuk, 0/+4 derece;soğuk, +8/+18 derece serin) özelliğine sahip olmalı ve gerekirse araç içi ısı perdeleri takılmalıdır. Mal yüksekliği, üfleme havasını engellememeli ve evaporatör emişi ürün ile kapatılmamalı, ürünlerin satış noktasına taşınması esnasında çok kısa sürede boşaltma yapılmalıdır. Bu noktada araç arkasına takılan kuyruk asansörleri(hidrolik lift) ve rulotlar (tekerlekli kafesler) önerilebilir. Araç soğutucularının düzenli bakımı ve kalibrasyonu yapılmalı, araç içi ısı cihazı ve kablolar doğru yere konmalı ve çekilmelidir. Depo ve araçların temizlik ve pest kontolu sağlanmalıdır. Araç kasası ile soğutucu bir bütündür. Birinin iyi olması, diğerinin zayıf olması ısı kaybına neden olur. Araç kasalarının yalıtımı önemlidir ve termal kameralar ile periyodik olarak kontrol edilmeli, ısı kaybına neden olan etmenler ortadan kaldırılmalıdır. Araçlardaki sıcaklık sürekli ölçülmeli, uzaktan izlenmeli, gerektiğinde müdahalede bulunulabilmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Soğuk hava depoları, ısı izolasyonu ve buhar difüzyonu (geçirgenliği) yalıtım standartlara uygun atmosfer (dış sıcaklığın değişimine bağlı olarak değişen) kontrollü yapılmalıdır. Mal kabul ve hazırlama alanları ile rampalarda ısı derece kaybına engel olacak şekilde serin odalar (cool dock) ve körükler olmalıdır. İş sürecine uygun kapı türleri (flap çarpma kapı, otomatik sürgülü kapı, hızlı geçiş kapıları vd.) kullanılmalıdır. Birim alana istiflenebilecek gıda yükü (ton/m2) standartlarına uyulmalıdır. Soğutma sisteminde Dünya ozon tabakasına zararı olan freon türevi akışkan kullanımından vazgeçilmelidir. Soğuk depo ve odalarda sıcaklık ve nem kontrolü, gıda maddesinin türüne göre ayarlanacak şekilde ve otomatik(elektronik) kontrollü olmalıdır. Gereksinime göre birbirinden bağımsız kullanılabilen soğutma ve dondurma odaları olmalı, ısının homojen dağılımı sağlanmalıdır. Soğuk depolar çabuk ve kolay temizlenebilecek altyapıya uygun yapılmalıdır.

Gıda lojistiğine yönelik yasal düzenlemeler yeterlimi?

Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Bu Taşımacılık Faaliyetinde Kullanılacak Özel Ekipmana İlişkin Anlaşmaya (ATP Konvansiyonu) ilişkin mevzuat 10 Mayıs 2012 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. ATP, uluslararası uygulaması bozulabilir gıda maddelerin taşıması sırasında saklama koşullarının iyileştirilmesini ve koşulların iyileştirilmesinin, bozulabilir gıda ticaretinin gelişmesini teşvik etmek üzere; taşınması gereken gıda ürünlerini listelemekte. Bu ürünlerin taşınabilecekleri ısı derecelerini ve standartlara uyulması için ilgili ekipmanlara yapılması gereken testleri belirtmekte, standartlara uygun ekipmanlara sertifika sağlayan bir sistem kurulmasını sağlamaktadır. Ülkemiz halen ATP Konvansiyonu’na uyum sağlayacak düzeyde değildir. Araç kasaları genelde standart dışı ve denetimi yok gibidir. ATP standartlarına göre, bir denetim yapılsa normlara uymayan çok sayıda araç olduğu görülecektir. Bazı belgeler yeni yeni verilmektedir. Türkiye’de ATP test merkezi olmaması ayrı bir sorundur.

STANDARTLARA UYUM İÇİN TEŞVİK ŞART

Gümrük ve Ticaret Bakanlığı tarafından çalışmaları sürdürülen Yeni Hal Yasası gıda lojistiğini nasıl etkileyecek?

Yeni Hal Yasası faaliyetlerin kayıt altına alınması ve izlenebilirlik açısından önemli gelişmedir ama yeterli değildir. Bu çerçevede Gümrük ve Ticaret Bakanlığı 3 Ekim 2017 tarih ve 30199 sayılı resmi gazetede “Sebze ve Meyvelerin Toptan ve Perakende Ticaretinde Uyulması Gereken Standart Uygulamalara İlişkin Usul ve Esaslar Hakkında Tebliğ” yayımlamıştır. Bu tebliği ile ambalajlama, taşıma, depolama ve perakende satış noktaları standartları oluşturulmuştur. Ancak sektörün mevcut gerçekleri çerçevesinde destek ve teşvik verilmedikçe bu standartların kısa sürede uygulanması olası değildir. Ayrıca ürün ve üretim standartları netleştirmeden ambalajlama ve taşıma standartlarının belirlenmesi istenen sonucu vermeyecektir.

Lojistik şirketlerinin hangi alanlarda iyileştirme yapması gerekiyor?

Ülkemizde gıda lojistiği alanında yeteri kadar yetkin şirket yoktur. Şirketler bölgesel bazda olup ulusal bazda istenen hizmet kalitesinde faaliyet gösterecek şirket sayısı çok azdır. Çözüm depolama ve taşıma standartlarının ulusal bazda hayata geçirilmesi ve denetiminin etkin bir şekilde yapılmasıdır.

“Ülkemiz halen ATP Konvansiyonu’na uyum sağlayacak düzeyde değildir. Araç kasaları genelde standart dışı ve denetimi yok gibidir. ATP standartlarına göre, bir denetim yapılsa normlara uymayan çok sayıda araç olduğu görülecektir. Bazı belgeler yeni yeni verilmektedir. Türkiye’de ATP test merkezi olmaması ayrı bir sorundur.”

SEKTÖRLER VE LOJİSTİK

Otomotiv
Enerji
Gıda
Akaryakıt
Tekstil
Kimya
İnşaat
Lastik
İhracat